Pour les fêtes Huîtres en chaud –froid
|
Pour 4 personnes 24 huîtres n°2 ¼ litre de sauce océane ( voir recette ) Gros sel |
Vin conseillé : Riesling ( ou Muscadet sur Lie ) |
Organisation :
La sauce peut se préparer la veille ( avant de la monter au beurre ) et cette recette se réalise alors très vite au dernier moment
Temps de préparation : 15 mn
Temps de réchauffement 3 mn
- Chauffer le four th 7 ( 210° )
- Ouvrir les huîtres et vider leur jus dans un bol
- Mettre du gros sel au fond d’une plaque de four et y placer les huîtres ouvertes ( elles tiendront ainsi bien à plat )
- Verser dans la sauce océane , avant de la monter au beurre , 1/20 de litre ( = 5 cuillères à soupe ) de jus des huîtres après l’avoir filtré à l’aide d’une petite passoire
- Faire réduire à nouveau la sauce 3 à 4 minutes puis la monter au beurre
- Avant de recouvrir les huîtres avec cette sauce ( = napper ) , vider à nouveau l’eau qu’elles ont reformée
- Recouvrir chaque huître avec un peu de sauce océane tiède ( et non brûlante ) à l’aide d’une cuillère
- Passer au four 3 min ( pas plus ) et servir aussitôt
Remarque : cette façon de préparer les huîtres est un compromis intéressant entre les huîtres froides traditionnelles et les huîtres en entrée chaude : La première sensation est celle de la sauce chaude puis on découvre en-dessous l’huître intacte , encore un pêu fraîche et surtout pas cuite
Conseil : il n’est pas nécessaire de décoller les huîtres de leur coquille lors de l’ouverture. Vous proposerez des fourchettes à huîtres comme d’habitude pour le déguster
Préparation du fumet de poisson Pour 1 litre environ
|
1 litre d’eau froide Parures de 2 ou 3 poissons ( têtes et arêtes de sole , turbot … ) dégorgées à l’eau fraîche pendant une heure 1 carotte 1 poireau 1 oignon 3 branches de thym 2 feuilles de laurier 1 cuillère à café rase de gros sel ¼ litre de vin blanc sec |
Organisation : jusqu’à 2 ou 3 jours à l’avance (garder au frais) Plusieurs semaines à l’avance si vous congelez ( par petites quantités de ¼ et ½ litre , c’est très pratique pour faire des sauces )
Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 20 min |
- Eplucher et laver les légumes puis les couper en fines lamelles ( = émincer )
- Mettre l’eau et le vin blanc dans un faitout
- Ajouter les parures de poissons , les légumes émincés , le thym et le laurier
- Porter à ébullition et ajouter le gros sel
- Laisser bouillir 20 min à petit feu en écumant régulièrement ( ne prolongez pas les temps de cuisson pour éviter l’amertume
- Au bout de ce temps arrêter la cuisson et filtrer ( si nécessaire , faire réduire une fois filtré )
Sauce océane
|
Pour ¼ litre de sauce environ ( 4 à 6 personnes ) 1 échalote 50 g de beurre 1 dl de vin blanc 1/8 litre de fumet de poisson ( voir recette ) 15 cl de crème fraîche (beurre pour les échalotes ) |
Organisation : la préparation de la sauce peut se faire la veille ( garder au frais ) Finition au dernier moment
Temps de préparation : 10 min Temps de cuisson totale : 20 min environ |
Préparation de la sauce :
- Eplucher et hacher l’échalote
- La faire revenir dans un petit morceau de beurre sans coloration ( = suer )
- Ajouter le vin blanc ( = mouiller ) et faire réduire jusqu’à évaporation presque complète
- Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire encore 10 min minimum à feu moyen
- Filtrer pour enlever l’échalote ( facultatif ) et remettre sur le feu
- Ajouter la crème et faire réduire à nouveau 5 à 7 min à petit frémissement
Attention : avant de la monter au beurre n’oubliez pas pour la recette des huîtres en chaud-froid de mettre
- 1/20 de litre ( = 5 cuillères à soupe ) de jus des huîtres après l’avoir filtré à l’aide d’une petite passoire
(uniquement pour cette recette )
Finition de la sauce :
- Ajouter les 50 g de beurre restant par petits morceaux en fouettant ( = monter la sauce ) au dernier moment
- Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et napper les huîtres
Remarque : une fois montée au beurre , cette sauce ne peut être réchauffée qu’au bain-marie
Réagir